迎着时光的轮回，如同一场千年的交响，中国古风宴席在当代餐饮市场中翩然起舞。歌舞相伴是古风宴席常见的用餐方式，从踏入餐厅的那一刻，陈设、器具、衣着和餐食营造沉浸式的体验，让现代人重返风雅生活。在这个快节奏的时代，为何讲究慢下来的古风宴席能成为新流行？三位餐厅核心人物用他们的餐饮哲学、审美和巧思呈现三种不同的古风宴席。与他们对话，穿越回千年前的，领略古代先贤对的崇高追求，探寻古风宴席复兴的根本原因。
身处南宋都城，杭州木守西溪凭借独特的位置优势，自2019年起，连续5年举办宋宴，在古代菜谱的脉络之上填补现代烹饪技法，以今日之食材还原古法美味，掀起了杭州宋宴风潮。其副总经理周建称，对于木守西溪酒店来说，复兴宋宴是一场对宋代文化理解的自我表达，也是对宋代风雅生活的向往。
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做古风宴席是出于怎样的初衷？为什么会选择宋这个朝代？
周建：我们做宋代古风宴席算是天时、地利、人和下的一个选择。首先，木守西溪酒店位于杭州西溪，杭州古称临安，是南宋的都城，哪儿还有比宋朝古都更适合复兴宋宴的地方呢？毕竟宋朝的文化根基在这里。我个人对宋朝文化也比较感兴趣，宋朝富庶，不论在民间抑或宫廷，文化、艺术和饮食都得到了长足的发展。2019年杭州市政府着重打造宋韵文化，恰巧有一家公司邀请我们做一个宴席，在如此契机下，第一场宋宴便开始筹备。
木守西溪酒店内部
之前较为盛大的“风雅宋 冬游宴”的主题是如何定下的？背后有哪些意蕴和故事？
周建：宋朝人生活富足，上到士大夫下到平民百姓都附庸风雅，喜欢闲来无事的时候举办雅集，就是今天所说的聚会，置备美酒美食，大家一起畅谈天地、品读诗词歌赋，这在宋朝是非常流行的生活方式。也是宋宴想要还原的宋代美学，“风雅宋”便由此而来。冬游宴是恰逢冬季，西溪的冬天清冷孤寂，富有诗意雅致。除了冬游宴之外，我们后面又陆续推出了四季宴，以素食为主题，夏季会选择江鲜和藿香等当季食材，秋天则是有趣的柿子宴。酒店中共种植了66棵柿子树，秋风一起，喜人的橘色笼挂满枝头。木守，就是指柿子树上留存的最后一颗果实，用来祈祷丰收。秋季的柿子宴会以柿子为主要食材，菜品括咖啡、鸡尾酒、冷菜、热菜和柿子等，应该是国内独一份的。一年四季皆有宴席，也是我们酒店的特色。
在筹备过程中，是如何规划宋宴的美学，包括菜单和表演的？在此过程中遇到了哪些困难，是如何解决的？2021-2023年连续3年的宋宴，每一年都有做升级，这些升级具体体现在哪些方面？
周建：我们都知道宋代有四艺——点茶、焚香、古琴和插花。宋宴现场还原四艺，遇到的第一个困难就是如何找到合适的人。对我来说，古琴是最能代表宋朝生命力的一种乐器，演奏者必须能体现宋代风雅的神韵，与之配合的宋代舞蹈表演者也是如此。经过多方寻觅、筛选，我们才确定人选。古琴和舞蹈艺术家经过不停地练习与磨合，才呈现出食客所看到的效果，包括点茶、斗茶也是这样。筹备宋宴的过程，我们不断翻阅各种历史文化书籍、请教宋代文化专家，从对宋代文化有所知到对宋代文化熟知，在摸索中学习，领略宋代美学的形神。
杭州木守西溪酒店宋宴的歌舞表演
宋宴就像一幕舞台剧，每年的形式都得升级，才能为消费者带来新意。宋宴的升级之路，也是我们对宋朝认知的加深之路。比如最初以案几为餐桌，一人一几，一些客人反映两三个小时下来非常辛苦，我们就升级桌椅。今年，我们借鉴南宋皇宫遗址德寿宫中的板凳，制作新的餐椅，既复古又考虑到现代人的习惯。宋宴还有越来越多研究宋朝文化的学者和专家加入，包括《宋宴》的作者卢冉，玄囿艺术空间创始人、艺术鉴赏家韩豫等，给我们更专业的意见。让客人舒舒服服、开开心心，没有那么多的束缚，来参加一场朋友间的雅集聚会，这是我们的主旨，宋宴就是好朋友之间的一个雅集。
宋宴的菜单还原了宋朝美食，许多菜品是古书上几近失传的。可以讲讲复兴古菜的过程吗？为了适应现代人的口味，对古菜做了哪些调整和创新？
周建：一开始，我们想完全复刻《山家清供》《武林旧事》等古书中的菜品，但因为当时的烹饪工具少、烹饪技法欠缺，菜品并不适应现代人的口味，一比一还原这条路是走不通的。经过整个团队的长时间推敲、试菜，最终我们将古代技法与现代技法相结合，利用原产地食材，坚持不时不食的古代饮食原则，创造出宋宴的菜品。比如蟹酿橙这道菜，古菜谱中用的是湖蟹，我们则选用海蟹，进行食材升级。海鲜天然的盐分和酸味搭配，味道更平衡。
对比三年的菜单，我们发现松鹤延年、宋嫂鱼羹、定胜糕、酥黄独、拨霞供这五道菜一直保留在菜单上，为什么是这几道？从2023年开始，菜单中新增了酒品，甚至增加了葡萄酒，用搭配宋宴的想法是如何产生的？是否会担心食客在宴席现场感受到割裂感？
周建：每年宋宴的菜单都会创新，但也会保留一些经典菜肴。每次宴会结束，我们都会收集客人的反馈，很多客人对上述菜品特别喜欢，经过各方面考量，我们就留在菜单上了。我们认为宋嫂鱼羹最能代表杭州，定胜糕寓意得胜归来，酥黄独的口感极佳。而拨霞供是类似打边炉的菜品，可以说是中国最早的火锅，非常适合冬天。
想到宋宴，大家第一反应是配黄酒，比如女儿红。实际上，唐朝时中国人就开始喝葡萄酒了，葡萄美酒夜光嘛。宋代的许多名人，比如宋太祖、苏东坡等，都是葡萄酒资深爱好者，每逢佳节，老百姓也会带上葡萄酒去游园聚会。宋宴选择葡萄酒并不会突兀，而且我们专门准备了古典的葡萄，契合宋宴现场的布置和氛围。
穿越回古代参加一场宫宴是种什么样的体验？北京前门附近的餐厅宫宴就能告诉你答案。以“燕享食礼”为基础，从到菜品，宫宴的每一处细节都向食客展示了中国传统饮食文化的博大精深。在这里，不只能品尝到古代御膳，还能在妆造司变身古人，这也是餐厅吸引年轻食客的重要原因。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”主理人行斌坚信作为第五代御膳技术传承人，发扬和传承御膳文化及中国古典文化是他的使命。
宫宴餐厅内部
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当初为什么想要做一家如此沉浸式的古代御膳美食剧场？
行斌：根据御膳历史资料记载，“以乐侑食”最早出现在夏朝。三千多年前，为了活跃用餐氛围，中国人开始在宫廷大殿上一边用餐一边观看演出。作为御膳制作技艺第五代传人，对我来说，传承、发扬御膳制作技艺是一种责任和义务。通过还原、创新这种形式，为当下的消费者提供体验古人精致美好生活的机会，也是一种人生乐趣。于是，2021年在北京创办了全球首家汉文化美食剧场·宫宴。
为什么会以周朝的“燕享食礼”为基础还原宫廷御膳？
行斌：泱泱华夏，礼仪之邦。周朝的“燕享食礼”是一种宫廷食礼制度，倡导“食中有礼、礼中有食，因礼而食、食中讲礼”。我认为当下的消费者缺少尊重与爱，因此想以“宫宴·燕享食礼”为基础，依托现代文明平台，再现古代饮食礼制中“以乐侑食”的宫廷食礼文化，呈现宴、食、礼、乐相融合的艺术雅趣，给宾客唯美的享受。
宫宴菜品丰富，除了京菜之外，还有江南味道，请分享菜单设计思路。以及如何通过菜品表达宫廷御膳的概念？菜单的更新频次是怎样的？会参考哪些古书食谱？如何适应现代食客的口味呢？
行斌：宫宴的菜单一季一换，主题随之更新，设计思路根据每季主题展开。以本季菜单为例，因为主题定为“唐朝”，我们便会研究唐朝的御膳，轮到宋朝或明朝主题时也是如此。宫宴有一个巨量的菜品库。其中的菜品来自历朝历代的食谱，比如《食经》《随园食单》《山家清供》等，我们会复原其中的一些古菜，并在尊重古法的基础上创新，以适合当代口味。想要做成宫廷御膳，我们还有一份秘籍——御膳底档，即故宫里面，从乾隆到溥仪每一天的膳单。自古以来，皇家菜便是各菜系精华的集合。菜品取自民间，选料更精、制作更细、礼仪更重。历代御厨都以烹制美味佳肴给皇帝及皇室成员食用为己任，因此“创新”是皇家菜的灵魂，而不是某一菜系，更不是某些菜式。所以，宫宴也继承了这一原则，与时俱进，沿用古代宫廷菜“选料严格、烹饪精细、馔肴新且多”的烹饪特色，秉承“博采众长、兼收并蓄、融会贯通、与时俱进”的十六字方针，致力于打造传统不守旧、创新不忘本、文化内涵深、艺术价值高的“新宫廷菜”。
宫宴作为一个美食剧场，融合了表演、灯光秀和餐饮，是一套复杂的流程。如何协调这套流程的运作？
行斌：每场宫宴都是一次考验，是一个庞大且复杂的系统。首先要处理好“吃”与“看”的关系；其次要不断地创新，一季一上新。宫宴的上新不只是菜品上新那么简单，涉及到餐具、服务人员的、音乐、灯光、文化内容的呈现等各方面。所以每一场宫宴、每一次更新，我们都会谨慎决策、排演，方方面面都必须是崭新的、经得起推敲的。这也是我们复购率高的一个主要原因。
宫宴古代御膳美食剧场
如今宫宴每场可接纳多少食客？大家的反馈如何？有每年都会参加的忠实食客吗？
行斌：北京宫宴每餐可接待200位左右、上海宫宴每餐可接待280位左右，两个店好的位置都需要提前15天以上预订。宫宴先后被多家官方媒体宣传报道，在抖音平台曝光10亿多人次，有许多每一季节都参加的忠实食客。经常有客人说今年已经是第“n”次来宫宴打卡了。宫宴不仅适合体验古风宴席，也是聚会、约会、举行婚宴等活动的好场所。
近两年，随着《清平乐》《梦华录》等讲述中国古代美食和宴席的电视剧的热播，以及诸如《宋宴》等探索古人生活方式的书籍的出版，一些人开始对古风宴席感兴趣，一些餐厅也开始尝试复兴古代宴席。你认为古风宴席有望借助这个机会，从小众走向大众吗？除了北京、上海外，未来你还计划将宫宴带到哪座城市？
行斌：古风宴席从小众到，还有很长的路要走，还需要时间和积累。2023年餐饮市场的总营业额是5万多亿元，古风宴席只占一小部分。在如今百花齐放的餐饮市场，有历史文化底蕴的城市都开始注重打造文化主题餐饮，鼓励“文化 业态”的创新，在一二线城市，包括旅游城市、历史文化名城，需要重点拓展，三线以下城市则要抓开辟，用文化的含量与力量提升我们的品牌品质。
我对未来中国餐饮行业的发展及市场充满信心与自信，宫宴也将继续致力于弘扬华夏食礼文化。上海宫宴已在2024年年初落地，未来会陆续在广州、杭州、成都、重庆、南京、苏州、长沙等城市开店，广域持续地传播优秀传统文化、讲好中国故事。
“瓦墙明窗，清泉碧茶。品茗观花，谈古博今。攀谈流年，炊烟桑麻”。当宋朝的风吹向巴蜀大地，银庐便应运而生，镶嵌于成都麓湖之上。银庐集中式美学之大成，通过设计、器皿、表演、衣着、艺术、饮食，让食客“像宋人一样生活”，主理人周子铃认为宋朝是东方美学的至高境界，复古与创新并不相悖，复兴古菜亦能为现代烹饪带来启迪。
银庐餐厅外观
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银庐为何以宋宴为主题？餐厅号召“像宋人一样生活”，你理解的宋式生活是什么样的？希望传递给食客怎样的态度？
周子铃：宋朝是千百年来华夏文化的巅峰，也是东方美学的至高境界。史学大师陈寅恪曾言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”在银庐的理解中，宋代的美，除了领先千年的极简美学，宋词细腻婉约展现韵律美，便是将诗意、内涵赋予菜名和美食的意境美——宋宴，尽显宋朝文士追求营造的诗意饮食理念。
“以宋为名，还原东方精致生活美学”，这是银庐的初创理念，银庐从雅、境、宴三个方面出发，通过装修设计、功能搭配、人员服饰、古法烹饪、多感官调动等，全方位营造出一个“宋朝”，希望沉浸式还原“宋式”精致生活体验，带给美食家和饕客穿越千年的风韵雅事。
银庐的河景宋宴
你曾提出“很多餐厅对宋的描写是具体的，通过器物、绘画等营造宋朝美学”，在你看来是学到形，没领略到神，请问银庐如何描写宋代美学呢？
周子铃：银庐汲取《西园雅集图》经典的文人相聚盛典，将美宴美酒佐以宋代文人艺术活动——宋代四雅“点茶、焚香、插花、挂画”，并重现宋代生活场景，、抚琴、焚香、插花、玩物、手作点心等体验环绕，宾客可换上宋代服装，身临其境，重现宋之雅韵，感受文人墨客的雅致格调和宋风之美，打造出一个意蕴雅致怡情的栖息地。
银庐从中国贵族式园林空间中找寻灵感，将古典元素转化为当代风情，缔造出“禅、雅、意”相融的氛围空间，移步异景，山水、草木、石叶装饰极简而皆藏大雅，院落中峰峦起伏，洞壑婉转，绿植悠悠，花团锦簇，步入其中，如同置身山野自然之间，彰显诗意美学。
银庐有不少“仿古菜”，具体来说，菜品的灵感都来源于哪里？
周子铃：有诗意、有意境是文人菜的精髓，银庐按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。除请教宋代历史专家和川菜大师外，宴会中每道菜都以宋词的理念为背景，收纳应季食材，重视原材料，借鉴宋代宴席高超繁复的料理技法，在多种形态、配料和风味的流转中，体现源远流长的宋式古法川菜。
翻阅银庐的菜单，你会发现许多未曾听过的名字，如蝴蝶竹荪汤、雪花鸡淖、糯米鸭方、网油枣泥等，这几道包含了传统技法中的一部分工艺——“鸡茸”“吊汤”“网油”“米制品”，光是吊清汤，就至少需要花8~10个小时。在20世纪80年代，吊一锅国宴清汤，成本就得上千元。因此，川菜中的精致一面逐渐隐于幕后。经典名菜开水白菜的破谣立证，也是通过国宴而被熟知，很多传统川菜因为技艺复杂，随着时间流逝而销声匿迹。银庐想要做的，就是复兴过去的烹调技艺和方法，并作出适应现代人习惯的改良。传承古法风味，从食材的多样性展现川菜的多元滋味。
放眼全国，许多餐厅都在打造宋宴，你如何看待古风宴席复兴这一现象？银庐如何做出差异化？
周子铃：银庐宋宴遵循传统宴格式，来宾净手赏花、游园观展、品茗闲谈，然后才入席就餐，餐前有朝摆、手碟和糖碗。餐中是凉菜、热菜、汤品和随饭菜，席间还有各式随菜的席点，一菜一格一味，容纳多种川菜风味。除此之外，银庐的筵席菜单按照传统制式书写，每一份菜单都根据客人的点餐内容制作，独一无二，仪式感十足。
我们希望每一位到访银庐的食客，尝到的不是只有重辣重油的菜式，还有更具历史感的传统味道，感受到的是文化和匠心，从曾经的官府川菜到市井的江湖乡味，从清淡吃到麻辣，刚柔相济，千变万化。
打造宋宴是一种复古行为，你认为这种复古与社会推崇的餐饮创新矛盾吗？银庐在这个过程中做了怎样的努力？
周子铃：复古与创新并不矛盾。我想让大家“像宋人一样生活”，在日益浮躁的当下，每个人都应当拥有一个宋式空间，放下喧嚣和忙碌，还人一个雅致怡情的心灵栖所。
银庐之美在于充满东方意境的空间设计，淬出缘归千年宋韵的空间意境。在日益浮躁的当下，银庐为每位食客提供静谧独到的宋式空间，放下喧嚣忙碌在此用餐，雅致怡情的心灵栖所。银庐之雅，在于餐厅以宋为名，还原精致东方美学的餐厅理念，将日常生活提升至艺术境界，体验文人墨客的雅致格调。换上宋代服饰游湖进入餐厅，衣袂飘飘如穿越千年。
内容策划：joan / 撰文：雨木木 / 图片：受访人提供
